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Le foglie rappresentano circa il 40% del cavolfiore e sono ricche di vitamine, antiossidanti e fibre. Per una ricetta veloce possiamo sbollentare le foglie e il torsolo fatto a pezzetti in acqua salata e una volta cotti saltarli in padella
con aglio, olio e peperoncino.

Se invece vogliamo preparare una zuppa tagliamo le foglie e il torsolo in piccoli pezzi, facciamo soffriggere in una pentola una cipolla tagliata finemente, aggiungiamo il cavolfiore e un dado. Mescoliamo per amalgamare il tutto e copriamo completamente con acqua, lasciando cuocere fino a cottura ultimata.

Le foglie di cavolfiore sono ottime anche negli sformati di verdure o come condimento per la pasta, insieme
a pane raffermo, acciughe e un pizzico
di peperoncino.

Percentuale di recupero: 40%

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Le patate sono uno degli ingredienti più versatili in cucina e lo stesso si può dire delle bucce, che spesso vengono scartate.

Per un corretto utilizzo delle bucce è molto importante lavare accuratamente le patate prima di sbucciarle.

Con le bucce possiamo preparare delle chips croccanti, sia in forno che fritte in olio bollente in padella. Un altro piatto molto semplice è una variante vegetariana del tradizionale spezzatino. Facciamo rosolare le bucce con un paio di cipolle e aggiungiamo salsa di pomodoro, sale e spezie. Cuociamo per una mezz’ora e serviamo caldo con crostini di pane.

Percentuale di recupero: 14%

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Il pane è un alimento immancabile nella nostra cucina e un ingrediente inesauribile. Da croste e molliche avanzate possiamo dar vita a innumerevoli ricette della nostra tradizione. In Toscana troviamo la panzanella, fatta con pane vecchio ammorbidito in acqua e poi ben strizzato, pomodoro, cetrioli, cipolla, aceto, sale, pepe e olio extravergine. In Alto Adige il pane vecchio è l’ingrediente base per i canederli insieme a uova, latte, speck, salame e erba cipollina.

Col pane raffermo possiamo preparare polpette, insaporire piatti di pasta tostando le molliche, preparare zuppe o confezionare ottimi dolci.

Una scorta di vecchio pane grattugiato non può mancare nella nostra dispensa, per insaporire verdure al forno, impanare e friggere carni, pesce e verdure o per arricchire un piatto di pasta con le alici.

Percentuale di recupero: 100%

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Con l’arrivo della primavera gli asparagi diventano protagonisti in cucina.
Molte ricette però prevedono l’utilizzo solo delle punte, la parte più tenera. Ma dell’asparago non si butta via nulla. Con i gambi si possono preparare molti piatti, è sufficiente avere l’accortezza di rimuovere con un pelapatate lo strato esterno più fibroso.

Tagliati in piccoli pezzi e fatti rosolare e cuocere in padella sono perfetti per essere aggiunti a delle polpette. 

Se invece li facciamo bollire per una ventina di minuti in acqua poco salata e poi li frulliamo insieme a olio extravergine e un pizzico di pepe nero otteniamo un’ottima crema da spalmare su pane e crostini.

Possiamo infine cuocere e tritare i gambi di asparago e aggiungerli all’impasto degli gnocchi o di una pasta ripiena.

Percentuale di recupero: 50%

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Il sedano è un ingrediente fondamentale in moltissime ricette. Ma sarebbe più corretto parlare dei gambi poiché le foglie generalmente vengono scartate.

Possiamo riutilizzarle invece in diverse ricette. Se alle foglie del sedano uniamo mandorle, sale, olio extravergine, succo di limone e un po’ di parmigiano e tritiamo tutto in un mixer otteniamo un pesto saporito, adatto a condire una pasta ma perfetto anche per essere spalmato su crostini di pane o da abbinare a del pesce al forno.

Per un buon antipasto invece tritiamo finemente le foglie e uniamole a una pastella fatta con uova, farina e formaggio. Non esageriamo con la pastella, usiamo solo quella necessaria a legare il tutto. Facciamo delle palline e friggiamo in olio bollente le nostre frittelle.

Percentuale di recupero: 35%

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Sprechiamo in genere circa la metà delle parti del carciofo. Le foglie esterne, i gambi, la lanugine interna. Con un po’ di attenzione possiamo utilizzare tutti gli scarti per farne buone ricette.

Un’ottima base si ottiene mettendo tutti gli scarti in una pentola con acqua o brodo e facendo cuocere per circa venti minuti. A questo punto passiamo il tutto in una centrifuga e abbiamo ottenuto una base perfetta per preparare una zuppa. Se la riduciamo sul fuoco otteniamo una crema densa e saporita, da utilizzare sul pane o come ingrediente per delle lasagne vegetariane.

Per ottenere una vera e propria vellutata facciamo bollire gambi e foglie per circa 45 minuti insieme a cipolla e un filo d’olio extravergine. Terminata la cottura frulliamo e eliminiamo con un colino la parte fibrosa.

Percentuale di recupero: 60%

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I baccelli di fava costituiscono circa il 70% del peso dell’ortaggio. Buttarli significa sprecare la maggior parte di quello che abbiamo comprato. Ci sono molti modi per riutilizzarli in cucina, quello che conta è pulirli accuratamente eliminando il filamento centrale e il picciolo.

Possiamo usare i baccelli delle fave come condimento per la pasta, unendo del pane raffermo e qualche acciuga. Sarà sufficiente sbollentare una decina di minuti i baccelli in acqua salata e poi passarli in padella con gli altri ingredienti.

In alternativa possiamo preparare un contorno cuocendo per 5 minuti i baccelli in acqua bollente per poi passarli in padella, con aglio, olio e peperoncino, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per farli cuocere al meglio.

Percentuale di recupero: 70%

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Contrariamente a quanto comunemente avviene, le foglie del tè possono essere riutilizzate più volte. La tecnica delle infusioni multiple ha una storia molto antica ed è al centro della tradizionale cerimonia del tè in Cina.                    

Dopo il primo utilizzo delle foglie è importante ridurre il quantitativo di acqua e i tempi di infusione. Le stesse foglie possono essere utilizzate anche a distanza di qualche ora ricordando di preparare solo la quantità di tè da consumare immediatamente. Possiamo utilizzare questa tecnica con tutti i tipi di tè, in particolare con il tè verde.

Percentuale di recupero: 100%

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Un piatto a base di gamberi è sempre sinonimo di alta cucina, tuttavia molti scartano le teste, perdendo forse la parte più prelibata del crostaceo.

Possiamo utilizzare le teste per insaporire molte ricette. Un abbinamento particolarmente riuscito è quello con i legumi.

Una zuppa di ceci o fagioli può essere arricchita estraendo con un colino il succo dalle teste di gambero fatte rosolare in padella con del vino bianco. Qualche testa può anche essere lasciata intera, come guarnizione ulteriore
della zuppa.

Possiamo utilizzare le teste di gambero anche per preparare un sugo per gli spaghetti, facendole rosolare qualche minuto in padella prima di unirle a un sugo di pomodoro.

Insieme ad altri scarti di crostacei le teste di gambero sono perfette per preparare un ottimo fumetto, un brodo di crostacei col quale insaporire zuppe, paste e risotti.

Percentuale di recupero: 30%

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Anche se normalmente utilizziamo solo la parte bianca, la parte verde dei porri ne costituisce circa il 60% e contiene molta vitamina C. Il verde del porro è utilizzabile in moltissime ricette.

Le foglie bollite si possono usare per preparare delle salse, insaporire zuppe o arricchire sformati di verdure.
Se le tagliamo a striscioline molto sottili e le friggiamo otteniamo delle chips gustose e croccanti.

Possiamo usare le foglie anche per preparare una frittata o sbollentarle per farne involtini ripieni di formaggio o patate, da cuocere in forno o friggere una volta passati in una pastella di farina e acqua.

Percentuale di recupero: 60%

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Le foglie esterne e le cosiddette “barbe” del finocchio, sono preziosi ingredienti per molte ricette.

Tritando le parti di scarto in un frullatore insieme a sale e olio extra vergine otteniamo una mousse per preparare dei crostini da aperitivo.

Se vogliamo fare una zuppa, tagliamo a cubetti le foglie esterne del finocchio e facciamo appassire uno scalogno in una pentola a pressione. Aggiungiamo il finocchio, facciamo cuocere per 5 minuti, poi aggiungiamo acqua, un pizzico di sale e lasciamo cuocere per mezz’ora con il coperchio. A fine cottura filtriamo il tutto con un passaverdure, aggiungiamo pepe e un filo d’olio extra vergine.

Con gli scarti del finocchio possiamo preparare anche un risotto. Unite le foglie esterne, in piccoli pezzi,
alla cottura del riso, e utilizzate qualche ciuffo verde per guarnire il piatto a fine cottura.

Percentuale di recupero: 60%

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Le bucce di mela sono un ingrediente versatile per molte ricette. Possiamo ad esempio utilizzarle per preparare una tisana, facendole bollire insieme a cannella e chiodi di garofano.

Sono un ottimo ingrediente anche per la preparazione di salse per accompagnare carni o verdure. Possiamo farle bollire in un brodo vegetale, con scorze di limone, cannella e chiodi di garofano e una volta cotte unirle a un soffritto di cipolle e infine frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Con le bucce possiamo preparare anche dei biscotti. Facciamo caramellare le bucce in un pentolino con dello zucchero e poi aggiungiamole a un composto preparato con 150 gr di yogurt,  1 uovo, 250 gr di farina, 200 gr di zucchero, 50 gr di burro e mezza bustina di lievito per dolci. Prepariamo i biscotti e inforniamo per 15 minuti a 180°C.

Percentuale di recupero: 15%